Duz (natrium xlorid) insanlar üçün zəruri, əvəzolunmaz və fizioloji cəhətdən çoxfunksiyalı məhsuldur. Texnologiyanın sahibi olan müasir insan yerin altından duz çıxarır və ya dəniz suyundan buxarlandırmaqla duz əldə edir. Duz eyni zamanda, bədəndən daim xaric olunur. Buna görə də, insan lazım olduğu halda daim onun yerini doldurur. Bədəndə duz yoxdursa, insanın özü də yoxdur. Duz insan sağlamlığı üçün zəruri olan qida məhsuludur.
Bədənimiz natrium və xlor ionlarını öz-özünə sintez etmir, ona görə də biz onları qida ilə alırıq. Bu kimyəvi elementlər qan plazmasının, limfa mayesinin, hüceyrəkənarı mayenin və hətta amniotik mayenin əsas komponentləridir. Natrium və xlor ionları həyati vacib hormonlar sintez edən böyrəküstü vəzin funksiyalarını tənzimləyir. Qan təzyiqi və turşu-əsas balansının tənzimlənməsində iştirak edir. Xlor ionu mədə şirəsinin mühüm elementi olan xlorid turşusunun sintezini təmin edir. Natrium ionu isə optimal su-elektrolit balansını təmin edən qan plazmasının tərkibində əsas komponentdir. Orqanizmin normal böyüməsi, sağlam əzələ funksiyası və sinir impulsları üçün vacibdir.
Duz çatışmazlığı olan insanda susuzlaşma, elektrolit balansının pozulması və əzələ kramplarının (qeyri -iradi spazmlar) meydana gəlməsi baş verir. İsti havalarda su-duz balansını bərpa etmək üçün tərkibində duz olan mayedən istifadə etmək məsləhət görülür. Duz beynin funksionallığını yaxşılaşdırır və zehni inkişafı artırır. Həzm prosesində iştirak edir, qidanın assimilyasiyasına və udulmasına təsir göstərir. Mədənin divarlarını əhatə edən, onu xoralardan qoruyan və həzm fermentlərinin ifrazından alınan xlorid turşusunun istehsalına kömək edir. Duz orqanizm üçün demək olar ki, yeganə natrium tədarükçüsü hesab edilir, onun çatışmazlığı insanlar üçün ölümcüldür. Xlor isə ürək xəstəlikləri riskini azaldır. Natrium və xlor ionları orqanizmdə maddələr mübadiləsi, hormon sintezi və həzm prosesində fəal iştirak edir. Duzun faydalarından biri onun kosmetikada effektiv istifadəsidir: dişləri mükəmməl cilalayır, ağzı təmizləyir və xoşagəlməz qoxuları yox edir. Təbii antiseptik maddədir, dəriyə cavanlaşdırıcı təsir göstərir, nəmləndirici və təmizləyici vasitələrdə istifadə olunur.
Bədənimizə hazır qidalardan daxil olan duz miqdarı təxminən 71%-dir. Duz demək olar ki, bütün məhsullarda, o cümlədən kolbasalarda, pendirlərdə, konservlərdə, qəlyanaltılarda (çips, kraker, qoz-fındıq və s.), souslarda və süfrə suyunda olur. Beləliklə, insan duz əlavə etmədən belə gündəlik duz normasını qəbul edir. Duz təzə tərəvəz və meyvələrdə də olur. Məsələn, 100 q pomidorda 3 mq, 100 q kişmişdə isə 27 mq duz vardır. Demək olar ki, bütün qidalarda müəyyən qədər duz olur. Həddindən artıq duz qəbulu qan təzyiqinin artması ilə nəticələnir. Az miqdarda duz qəbulu isə bədəndə renin və aldosteron səviyyəsinin artmasına səbəb olur. Tədqiqatlardan məlum olmuşdur ki, artıq duz qəbulu ilə ürək-damar xəstəliklərinin inkişaf riskini artırır.
İnsanda olduğu kimi heyvanların da duza böyük ehtiyacı vardır. Bu baxımdan bizə məlum olan və bizə yaxın olan ev heyvanlarına nəzər salmaq məntiqlidir. Duza ən çox ehtiyacı olan otyeyən heyvanlardır. Çünki bitki qidasında natrium cüzi miqdarda olur. Ona görə də duz onların pəhrizinin əvəzsiz tərkib hissəsidir. Duz üyüdülmüş formada və ya yemlərinə qarışdırılmış şəkildə bu heyvanlara verilir. Belə ki, süd verən sağmal inəklər gündə 50-70 qram, atlar 20-40 qram, qoyunlar 10-15 qram duz istifadə edir. Bunlardan başqa, vəhşi heyvanların da duza ehtiyacı vardır. Ətyeyən heyvanlar üçün duz problemi asandır. Çünki onlar qidadan lazımi miqdarda duz və digər minerallar alırlar. Otyeyən heyvanlar isə şoran torpaq yeyərək, daşların çatlarından səthə çıxan duzu yalayaraq duz aclığını aradan qaldırmağa məcbur olurlar. Digər tərəfdən, insan və heyvanlar mineral bulaqların sularından istifadə edərək qismən də olsa öz duz ehtiyaclarını qarşılamış olurlar.
İnsan üçün mütləq duz lazımdır. Amma tövsiyə olunan miqdardan çox qəbul etsəniz, orqanizmdə kalium və natrium balansı pozulacaq. Yəni, bədəndə natrium xlorid çox artdıqda insan toxumalarında, sümüklərində, əzələlərində olan digər faydalı mineral duzların - kalium, kalsium, maqnezium duzları, fosfor və dəmirin azalmasına səbəb olur. Bu da müxtəlif xəstəliklərin meydana çıxmasını qacılmaz edir.
Həddən artıq duz istifadə etdikdə böyrəklərə və ürəyə çox yük salır. Damarları daraldır, normal qan axınına mane olur. Bu da qan təzyiqinin davamlı artmasına, xroniki hipertoniyaya və nəticədə ürək çatışmazlığına səbəb olur. Ürək, böyrək, qan damarları, qan və ağciyər xəstəliklərinin ilk əlamətlərində xörək duzundan tamamilə imtina etmək və duzsuz pəhrizə keçmək, həmçinin natrium xloridin artığını bədəndən çıxarmaq lazımdır. Bunun üçün qidalanmada turşumuş südə, duzsuz çörəyə, həmçinin zirə, soğan, limon, alma şirəsi, sarımsaq, göyərti, xren, dəniz yosunu və qurudulmuş kərəviz kimi ədviyyatlara üstünlük vermək lazımdır.
Təbii duzun tərkibində 84% natrium xlorid və 16% qarışıqlar (qum, gil, əhəngdaşı, gibs, acı duz və s.) olur. Süfrə duzunun tərkibində natrium xloridin miqdarı 97%-dir, qalan hissəsini isə süni kimyəvi maddələr (nəm uducular) təşkil edir. Bir çox ölkələrdə (Rusiya, Azərbaycan və s.) yemək duzu yodla, bəzi Avropa və Amerika ölkələrində isə flüorla zənginləşdirilir. Məsələn, Fransada satılan xörək duzunun tərkibində 35% natrium flüorid və ya kalium florid var. Cənubi Amerikada isə flüorlaşdırılmış duzdan geniş istifadə olunur.
Satışda olan duzun tərkibində yalnız natrium və xlor deyil, həm də yod olur. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı böyüklər üçün gündə maksimum 2 qram natrium qəbulunu tövsiyə edir ki, bu da 5 qram xörək duzuna uyğun gəlir. Ümumiyyətlə, duz qəbulu gündə 3 q-dan çox olmamalıdır. Yetkin sağlam insan üçün gündəlik duz norması 2-3 qramdır.
Süfrə duzu çox sayda insan tərəfindən istifadə edilən məşhur bir məhsuldur. Onu hazırladıqda duz kütləsi hərtərəfli təmizlənmədən keçir, bu da onun tərkibindən dəmir, kalium və mis kimi faydalı mikroelementləri çıxarır.
Duza xüsusi komponentlər - nəm buxarlandırıcılar, ağardıcı və kalium yodid əlavə olunur. Buna görə də, belə duzdan sui-istifadə etmək tövsiyə edilmir. Xörək duzunun daha zərərli növü "Extra" duzudur. Onu hazırlamaq üçün buxarlandırma və soda ilə təmizləmə üsulundan istifadə olunur. Müxtəlif kimyəvi qarışıqlar da əlavə edilir. Son məhsulda praktiki olaraq heç bir faydalı komponent olmur, təmiz natrium xlorid qalır. Belə duzun oqranizmə heç bir faydası olmur və əksinə, zərəri daha çox olur.
Yodlaşdırılmış duz kalium yodidlə zənginləşdirilmişdir. Bu duzdan bədəndə yod çatışmazlığını aradan qaldırmaq üçün qəbul etmək tövsiyə olunur. Qeyd etmək lazımdır ki, isti havada yodlaşdırılmış duzun faydalı xüsusiyyətləri itir.
Dəniz duzu əsasən təbii yolla çıxarılır və tərkibində maqnezium, kalium, sulfatlar da daxil olmaqla bir çox faydalı maddələr var. Lakin onun əsas hissəsi natrium xloriddən ibarət olur. Dəniz duzunun tərkibində yod azdır.
Qara duz digər duz növləri ilə müqayisədə daha az populyardır. Bununla belə, bir çox ölkədələrdə faydalı ədviyyat hesab olunur. Bu duz əsasən hidrogen sulfidin olduğu yerlərdə hasil edilir və təmizlənməmiş formada satışa çıxarılır. Alimlərin fikrincə, qara duz həzmi yaxşılaşdıran komponentlərə görə daha təhlükəsiz və faydalıdır. Qara duz iştahı artırmağa kömək edir, qəbizliyi və meteorizmi aradan qaldırır.
Cümə axşamı duzu Pasxadan əvvəl cümə axşamı günü xüsusi bir şəkildə hazırlanan duzdur. Cümə axşamı duzuna qara duz da deyilir. Bişirmə prosesində çovdar çörəyi və kəpəklə qarışdırıldığı üçün rəngini tünd bozdan tünd qaraya dəyişir. Möminlər arasında geniş yayılmışdır, xalq təbabətində və kosmetologiyada da istifadə olunur.
Müəyyən bir növ duzun müntəzəm istifadəsində heç bir xüsusi fərq yoxdur. Çünki onlarin hər birində natrium xlorid üstünlük təşkil edir və yalnız kiçik bir faiz faydalı elementlərə düşür.
Demək olar ki, bütün yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilən duzun tərkibində 40% xlor və 60% natrium olan natrium xloriddir. Duzun əsas funksiyalarından biri, qidanı çürümədən qorumasıdır. Çünki çox miqdarda natrium xlorid olduqda bakteriyalar inkişaf edə bilmir. Buna görə də keçmişdə əti bakteriya və kifdən qorumaq, nəmini çıxarmaq və daha uzun müddət təzə saxlamaq üçün ətin üstünə duz səpirdilər. Mumiyalama prosesində duzdan istifadə edilirdi. Qədim sivilizasiyalarda duza yüksək tələbat olduğu üçün yüksək vergi qoyulmuş, pul vahidi kimi istifadə edilmiş və hətta duz müharibələri də olmuşdir.
İstehsal üsulundan asılı olaraq duzun bir neçə növü məlumdur:
Daş duz – mədənlərindən və karxanalardan çıxarılır.
2. Hovuz duzu – xüsusi hovuzlarda dəniz suyundan alınır.
3. Çökmə duz – su anbarlarının və göllərin dibində olur.
4. Buxarlandırılmış duz – göl və dəniz sularından buxarlandırma üsulu ilə alınır.
Dadına və kimyəvi tərkibinə görə Naxçıvan duzu yalnız ölkəmizdə deyil, dünyada ən yaxşı duz hesab edilir. Naxçıvan Muxtar Respublikasında üç böyük duz yatağı mövcuddur: Duzdağ, Nehrəm və Şəkərəbad-Qoşadizə. Müəyyən edilmişdir ki, Naxçıvan yataqlarından çıxarılan duzun tərkibində natrium xlorid 93-95 %, həll olmayan quru qalıq (gil, mergel və gips) isə 3-5% təşkil edir. Bu yataqlarından çıxarılan duzda cüzi miqdarda kalsium xlorid, kalsium sulfat, maqnezium sulfat, natrium sulfat və maqnezium xlorid vardır.
Naxçıvan duzu xalq təbabətində geniş istifadə olunur. Xalq arasında bu duzu “təbiətin həkimi” adlandlrırlar. Duzla müalicə - haloterapiya üsulu hələ qədim zamanlardan mövcud olub, nəfəs yolu və bir çox dəri xəstəliklərinin müalicəsində geniş tətbiq olunur. Lap qədin zamanlardan insanlar yaraları duzlu su ilə silmiş, zökəm və selikli qişa xəstəliklərində buruna duzlu su çəkmiş, dəri və əzələ xəstəliklərinin müalicəsində duz vannası qəbul emişlər. Müəyyən edilmişdir ki, boğaz ağrısı zamanı duzlu su ilə qarqara edilməsi müalicəvi təsirə malikdir. Öskürək, bronxit zamanı qaynar duzlu su buxarı ilə tənəffüs yaxşı təsir göstərir.
Duzdağ mağaraları ağciyər xəstələri üçün əvəzolunmaz şəfa mərkəzidir. Duz şaxtalarında tənəffüs sisteminin bir çox xəstəlikləri (bronxial-astma, bronxit, allergik rinit və s.) olan insanların müalicəsi dərman qəbul etmədən həyata keçirilir.
Daş duz qida və kimya sənayesində xammal kimi tətbiq olunur. Soda, qələvi, ağardıcı əhəng, xlor, xlorid turşusu kimi qiymətli məhsulların alınmasında daş duzdan ilkin xammal kimi geniş istifadə olunur. Ümumiyyətlə, sənayedə daş duz 1500-dən çox maddələrin və materialların alınması üçün xammaldır.
Qorxmaz Hüseynov,
AMEA Naxçıvan Bölməsinin Təbii Ehtiyatlar İnstitutunun Mineral xammalın kimyası və texnologiyası laboratoriyasının rəhbəri, kimya üzrə fəlsəfə doktoru, dosent
