Müasir dövrdə qida təhlükəsizliyi ictimai sağlamlığın qorunmasında mühüm əhəmiyyət daşıyan əsas istiqamətlərdən biri hesab olunur. İstehlak olunan qida məhsullarının təhlükəsiz olmaması müxtəlif qida mənşəli xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur. Bu xəstəliklər bəzi hallarda yüngül həzm pozğunluğu ilə müşayiət olunsa da, ağır zəhərlənmələrə, uzunmüddətli sağlamlıq problemlərinə və hətta ölüm hallarına səbəb ola bilər. Qida yolu ilə keçən xəstəliklər əsasən bakteriyalar, viruslar, parazitlər və kimyəvi çirkləndiricilərlə  kontaminasiya olunmuş qida və suyun qəbulu nəticəsində meydana çıxır.

Qida mənşəli xəstəliklərə səbəb olan əsas bakteriyalar sırasında Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli və Listeria monocytogenes xüsusi yer tutur. Düzgün saxlanılmayan və gigiyenik tələblərə uyğun hazırlanmayan qidalar bakterial çirklənmə üçün əlverişli mühit yaradır. Salmonella ilə çirklənmiş yumurta, quş əti, süd və digər heyvan mənşəli məhsullar insanlarda yüksək hərarət, qarın ağrısı, ürəkbulanma və ishal kimi əlamətlər yaradır. Campylobacter əsasən çiy süd, kifayət qədər bişirilməmiş quş əti və çirklənmiş su vasitəsilə yayılır. Escherichia coli isə daha çox pasterizə olunmamış süd, az bişmiş ət məhsulları və yaxşı yuyulmamış tərəvəzlərlə əlaqələndirilir.

Mikrobioloji risklər arasında Listeria monocytogenes bakteriyası xüsusilə təhlükəli hesab olunur. Bu bakteriya aşağı temperaturda belə inkişaf edə bildiyi üçün soyuducuda saxlanılan bəzi hazır qidalarda da çoxala bilir. Xəstəlik xüsusilə hamilə qadınlar, yaşlı insanlar, uşaqlar və immun sistemi zəif olan şəxslər üçün ciddi təhlükə yaradır. Listerioz ağır hallarda sinir sistemi zədələnmələri və hamiləlik fəsadları ilə nəticələnə bilər.

Qida zəhərlənmələrinin ən ağır formalarından biri də botulizmdir. Clostridium botulinum bakteriyasının ifraz etdiyi botulotoksin insan orqanizmi üçün son dərəcə təhlükəli hesab olunur. Bu bakteriya əsasən düzgün sterilizasiya edilməmiş ev konservlərində, turşularda və havasız mühitdə saxlanılan məhsullarda inkişaf edir. Botulizm zamanı görmə pozğunluğu, udma çətinliyi, tənəffüs çatışmazlığı və əzələ iflici kimi ağır kliniki əlamətlər meydana çıxır.

 Qida mənşəli zəhərlənmələrə səbəb olan bakteriyalar arasında Staphylococcus aureus da mühüm yer tutur. Bu bakteriya əsasən süd və süd məhsulları, kremli qənnadı məmulatları, ət və balıq məhsullarında inkişaf edə bilir. Gigiyenik qaydalara əməl olunmadıqda bakteriyanın ifraz etdiyi toksinlər qida zəhərlənməsinə səbəb olur. Stafilokokk mənşəli zəhərlənmələr adətən ürəkbulanma, qusma, qarın ağrısı və ümumi zəifliklə müşayiət olunur.

Virus mənşəli qida xəstəlikləri də geniş yayılmış problemlərdəndir. Norovirus qida vasitəsilə yayılan ən geniş yayılmış viruslardan biri hesab olunur və əsasən ürəkbulanma, qusma və kəskin ishal ilə müşayiət edilir. Hepatit A virusu isə çirklənmiş su, dəniz məhsulları və gigiyenik normalara uyğun hazırlanmayan qidalar vasitəsilə yayıla bilər. Bu virus qaraciyərin zədələnməsinə səbəb olur və uzunmüddətli sağlamlıq problemləri yarada bilir.

Parazitlər də qida təhlükəsizliyi baxımından ciddi risk faktorudur. Çirkli su və torpaq vasitəsilə meyvə-tərəvəzlərə keçən bəzi parazitlər insan orqanizmində həzm sistemi və digər orqanların funksional pozğunluqlarına səbəb olur. Xüsusilə düzgün yuyulmayan təzə məhsullar bu baxımdan təhlükəli hesab edilir.

Kimyəvi təhlükələr qida mənşəli xəstəliklərin yaranmasında mühüm rol oynayır. Pestisid qalıqları, ağır metallar, mikotoksinlər və sənaye tullantıları insan sağlamlığı üçün ciddi risk yaradır. Qurğuşun, kadmium və civə kimi ağır metallar sinir sistemi və böyrəklərə mənfi təsir göstərir. Taxıl və dənli bitkilərdə yaranan bəzi kif göbələklərinin ifraz etdiyi mikotoksinlər isə uzunmüddətli təsir nəticəsində immun sisteminin zəifləməsinə və xərçəng riskinin artmasına səbəb ola bilər.

Qida təhlükəsizliyinin təmin olunması üçün əsas profilaktik yanaşmalar “5 əsas qayda” üzərində qurulur: təmizlik, çiy və bişmiş qidaların ayrılması, qidanın tam bişirilməsi, təhlükəsiz temperaturda saxlanması və təhlükəsiz su ilə xammalın istifadəsi. Qida hazırlanması zamanı əllərin və istifadə olunan səthlərin mütəmadi təmizlənməsi, həmçinin mətbəxin zərərvericilərdən qorunması mikrobioloji çirklənmənin qarşısını alır. Çiy ət, quş əti və dəniz məhsullarının digər qidalardan ayrı saxlanılması və ayrıca avadanlıqlardan istifadə edilməsi çarpaz çirklənmə riskini azaldır. Qidaların, xüsusilə ət, yumurta və dəniz məhsullarının kifayət qədər termiki emaldan keçirilməsi patogen mikroorqanizmlərin məhv edilməsində mühüm rol oynayır. Hazır yeməklərin otaq temperaturunda uzun müddət saxlanmaması, soyuducuda düzgün temperatur rejiminin təmin edilməsi və dondurulmuş qidaların düzgün əridilməsi bakterial çoxalmanın qarşısını alır. Eyni zamanda, təmiz su istifadəsi, pasterizə olunmuş məhsulların seçilməsi, meyvə və tərəvəzlərin yaxşı yuyulması və istifadə müddəti keçmiş qidaların istehlak edilməməsi qida təhlükəsizliyinin əsas şərtlərindəndir. Bu qaydaların tətbiqi qida mənşəli xəstəliklərin qarşısının alınmasında beynəlxalq səviyyədə tövsiyə olunan effektiv yanaşma hesab olunur.

Səidə Bayramova,
Naxçıvan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi araşdırmalar
və risk analizi sektorunun müdiri